Valle di Muggio, dalla memoria del passato all'orgoglio del presente

Di Paola Cerana

Il Canton Ticino sembra, apparentemente, piccolo e uniforme. Eppure custodisce un’infinità di luoghi diversi per fascino e tradizioni, ognuno di essi unico e, pertanto, degno d’essere raccontato. A partire dai lembi di terra che confinano con l’Italia, fino alle maestose Valli che risalgono fino alle prime cime della Svizzera interna.

Le Nevére, la memoria della Montagna
Salendo da Capolago, nel Mendrisiotto, le ripide pareti del Monte Generoso appaiono come una barriera insormontabile e al contempo una sfida da non perdere. L'itinerario delle Nevère a 1600 metri è un invito a percorrere il crinale orientale per raggiungere l'insediamento di Nadigh, ricalcando quei sentieri che i contadini dei tempi che furono solcavano quotidianamente, tra coraggio e fatica. Nevère, ovvero case di pietra e tetti in piode di calcare, un'architettura geniale che rispondeva a tutti i bisogni della vita rurale, tanto semplice quanto dura. In inverno le casette in pietra venivano riempite di neve (da qui il nome) per avere nelle estati calde un luogo fresco in cui conservare il latte prima di trasformarlo in burro e formaggio. La Nevèra (N22) di Génor Caseret, restaurata dal Museo etnografico della Valle di Muggio, è aperta e visitabile, un tassello di preziosa memoria recuperata dal passato della Montagna.
Valle di Muggio, orgoglio di sostenibilità rurale
Sino a pochi decenni orsono, in Valle di Muggio – sul versante svizzero del Generoso - come in buona parte del Canton Ticino, l’uso agricolo del territorio perseguiva essenzialmente l’autosostentamento. L’acqua piovana, per esempio, veniva immagazzinata nelle cisterne e la scarsità di terreni adatti alla campicoltura obbligava al terrazzamento dei pendii in prossimità dei villaggi. Paiono secoli fa, in realtà basta voltarsi un poco indietro per ritrovare alle nostre spalle padri e nonni a tu per tu con la fatica quotidiana di questo piccolo mondo contadino. Queste tracce di sostenibilità vissuta sono oggi in parte ancora ben visibili e suscitano orgoglio e ammirazione. L’eccezionale stato di conservazione di questo tesoro di edilizia rurale, distribuito lungo le pendici verdeggianti della Valle, è collegato da un‘imponente rete di vie di comunicazione storiche, un dedalo di sentieri che nel 1980 ha contribuito alla nascita del Museo Etnografico della Valle di Muggio (MEVM).
L’eredità dei sapori di casa
Altra eredità della società rurale della Valle è un prodotto tipico che recentemente è stato preso sotto l’ala protettrice di Slow Food. Si tratta di un formaggio a pasta cruda molto particolare, lo Zincarlìn de la Val da Mücc, che già solo all’olfatto impone la sua personalità. Gelosie tra contadine, le vere custodi della ricetta originale, e ingredienti segreti impediscono di conoscere fino in fondo l’anima di questo formaggio. Di certo si sa che è ottenuto da latte vaccino con l'aggiunta di latte di capra, erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di un’arancina di riso siciliana. Lasciato maturare per due mesi perde parte del suo peso e questo giustifica sia il sapore deciso sia il costo non proprio a buon mercato. La lavorazione è completata con vino bianco e sale, per evitare il formarsi di muffe, ma una variante molto audace lo propone innaffiato di gin: da qui il Gincarlìn, una versione particolarmente suadente e nient’affatto alcolica. La maturazione dei formaggi avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso, attraversate da correnti naturali d’aria fredda che mantengono l’ambiente inalterato durante tutto l’anno. Queste ormai rare e preziose cantine rappresentano, forse, le vere “banche” del Canton Ticino! Aprire la porta di queste celle di pietra odorose di storia – come quella del Grotto del Giuvan a Salorino - e lasciarsi inondare dalle zaffate pungenti dei formaggi esposti come cimeli è un’esperienza olfattiva che trasporta lontano. Proprio là, nel passato, quando le fiere contadine della Valle di Muggio impastavano i primi Zincarlìn e nessuna di loro ancora immaginava cosa potesse essere Slow Food!